众多餐饮品类里，主食最不起眼，却最赚钱？能不能在团餐中放大？

团餐谋原创内容作者|微雨几年前，团团采访过一位餐饮创业者，在聊到选品逻辑时，有过一段印象很深的对话： “为什么选择做炒饭，而不是酸菜鱼、串串这些火爆的品类？” “炒饭火了千年了，现在还是人们的主食，酸菜鱼才火了几年？”他反问到。4年已往了，这位创业者，把一份炒饭一年卖出了3个亿。包子、饺子、馒头、米饭、肉夹馍……这些老黎民餐桌上最常见却又最不行或缺的主食，如今，已经成为各大品牌追逐或者升级的重点。

突然顿悟：那些看似平凡的品类往往蕴含着奇迹。“主食”背后究竟有多赚钱？ 小小的不起眼的主食？真的有那么赚钱吗？ 这从媒体端其实就能发现眉目。

“向阳大妈卖煎饼月入三万”、“黄渤点赞卖馒头大叔”、“宇宙中心五道口枣糕造福传说”……诸如这样的草根逆袭的报道另有许多。上面提到的五道口枣糕，团团曾经采访过它的赚钱路径。这家单店天天出货量在800斤左右，最巅峰时期，日出货量保持在1600斤以上。以前逐日流水在12000元左右，一年的流水在400万以上，现在一年的流水，稍有下滑，也得270万。

我们再看一些其它主食品牌。甘其食，它最早在杭州其实也是一个相对较新的包子品牌。

2009年至2011年，甘其食在杭州地域将门店扩张到了20余家，同时在上海也开设了10余家门店。短短几年时间，甘其食从一家“小作坊”生长到在海内长三角地域已有近500家包子店。”西少爷肉夹馍“2014年开业的第一家门店，起初只是一个10平米的小木棚。

仅仅用了不到三年时间，西少爷共卖出855万个肉夹馍，停止现在15家直营门店全部实现盈利，平均坪效6800元，据业内人士估算，这一数据是麦当劳、肯德基平均坪效的2-3倍。如今店肆凌驾2000家、成为长三角地域包子行业龙头的巴比馒头，起初也只是一家小店肆。首创人在单店开端实现盈利后，就连忙改变谋划模式，以工厂+连锁谋划的方式，迅速扩张。

甚至，随便拎出一个主食品类——包子，背后就蕴藏着庞大的潜力： 西安连锁品牌小六汤包挂牌新三板成为第三家登上新三板的“包子股”；甘其食的首家外洋店Tom's BaoBao开在哈佛大学四周，紧邻美国知名汉堡品牌Shake Shack；老字号狗不理上天猫店一个月销售270万；东阿阿胶出了款驴肉包子；庆丰包子走上一带一路把包子店开到了哈萨克斯坦，正式开启国际化历程…… 主食其实也能卖出高价 固然，大部门人可能会问，光看到别人赚钱了，究竟怎么赚到的？ 是啊，在大多数人的印象里，一个馒头撑死了卖1块钱，米饭更像是白费的产物，怎么就能卖出上市公司？ 其实，很简朴，你一个馒头卖一块钱，人家可能卖5块钱。这并不是诳语。大家现在到西贝莜面村去用饭，可以发现，菜越来越少了，但主食却越来越多了。

增加主食可以增加毛利，一个西贝的黄馍馍成本约莫8毛钱，售价虽然高达5元，险些每桌必点，许多主顾还要打包一大包回家。西贝花了30万，请黄馍馍的黄老汉代言，短短的不到半年，就卖出了100万个黄馍馍，一下就赚翻了！这背后的逻辑，是通过品牌升级带来的差异化溢价。

做主食生意，首先要挣脱低价竞争的思维，做来做去，还是和周围几个摊点的生意做成一个样子，那就没须要了。以产物体验为基础，桃园眷村就打破了主食生意的定势思维。从油条、肉夹馍这些最普通的食物自己，到菜名设定，都追求返璞归真。去掉那些华而不实的部门，保留最原汁原味的味觉体验，同时在口胃上改良赋新。

那体验做出来了，价钱上去了，消费者买不买账呢？ 说白了，要提高的不仅仅是价钱，而是支撑价钱的一整套面向消费者的体系。提高价钱是最终目的，最应该提升的是价钱以外的工具。好比产物品质，装修和卫生，服务意识等等，只有支撑的基础提高了，价钱才气提高，否则，提高价钱就是把消费者赶走。

而且，在团团看来，涨价并不是赶走主顾，只是赶走低消费群体的主顾，而留下的恰恰是目的主顾群体。也就是只做一部门人的生意。

1块的包子有人吃，5块钱的包子也有人吃，因为有些人就是更注重质量，更追求品质，而不是价钱。团团之前就吃过一家很贵的包子店，单个价钱都在4块以上，大部门是5-6块，吃个早餐15块左右。而他隔邻的包子都是1块-2块之间。

贵的包子店依然活得很好，光外卖每个月就有1200多单。如果你仔细总结，会发现有几个做得比力好的地方： 1、味道比别家好。2、有别家吃不到的包子，好比粉丝扇贝包。3、包子个头大，别家可能需要四个才气吃饱，他家两个饱。

4、包装显着上一个档次，别家只是一个袋子装着包子，他家的包子里层包的是特殊设计的纸袋，吃起来很利便。　 这就是升级，就是差异化。团餐可以做主食加工厨坊 主食在团餐内里的“职位”，其实更低，基本上就是赔本卖吆喝。

那主食生意能不能在团餐中放大呢？团团认为，一定可以，抛开福利性质不谈，大部门团餐企业服务的客群，恰恰是需要品质的个体。行业最近都在关注社区食堂。再仔细视察，在社区食堂内，都市有单独的店中店，叫做主食厨房。这种店与一般小餐饮也有本质区别，它不提供堂食，谋划种类单一，聚焦的是家庭生活的刚需产物。

详细体现形态上来说，多为馒头、面条、发糕这样的主食加事情坊店面。其主要功效是为家庭厨房提供"增补"，消费者在这里购置主食后，回家炒个菜，烧个汤，一顿饭就算解决了，所以很是受接待。所以，在食堂场景内，团团认为，完全可以单独开发这种类型的主食厨坊。更为重要的是，这种主食厨房已经在超市、生鲜市场中获得乐成，北京家乐福的主食厨房，甚至成为了其迈向餐饮市场的主打场景。

固然，如果要开发这样的新式场景，团团认为，一定要从尺度化方面入手，挣脱以往纯靠手工加工的模式。所以，像各大主食品牌，从采购、加工、品控、物流方面都在重金投入做尺度化，这代表了一种效率。一个包子品牌的效率和尺度化浓缩到一个“客户12秒”的原则中，任何生意业务都要在12秒内完成。

消费者心理学认为人群的聚集促成购置，因为人们用双腿为脱销品站台。因此，许多人排队只会增加销量，可是因为一些商家虽然生意很好，可是无奈生意业务速度太慢，客户体验太差。

而这个品牌通过各个环节的配合，就没有这种问题。

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